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Art de vivre -> Gastronomie & Vin |
| Paul Bocuse Jean-Charles Vaillant Eric Trochon La Cuisine du marché Flammarion 2010 / 25 € - 163.75 ffr. / 303 pages ISBN : 978-2-08-122668-5 FORMAT : 18,3cm x 25,4cm Imprimer
Dans les années 1970, Paul Bocuse, chef lyonnais (Collonges-au-Mont-dOr), a été lun des hommes qui ont contribué à renouveler complètement le regard porté sur la cuisine, un défenseur dune «nouvelle cuisine». Avec une politique intelligente, aussi doué pour le marketing qu'avec les casseroles, il a été «vendre» la cuisine française dans le monde entier et en particulier au Japon et aux États-Unis. En 1976, alors que les livres de cuisine ne rencontraient pas la vogue actuelle, il avait publié La Cuisine de marché, livre pour cuisinières quand même un peu expérimentées, destiné à une génération de femmes pour qui le savoir culinaire faisait partie de la transmission familiale et de léducation.
Mais Paul Bocuse allégeait avec allégresse ce que cette tradition pouvait avoir de pesant. On en gardait les principes : cuisiner au rythme des saisons, prendre du temps ; la cuisine est un art qui demande de la patience. Cest une cuisine généreuse, et Paul Bocuse préconise de centrer le repas sur un plat principal, déviter les sauces lourdes, de se fier à linspiration en flânant dans les marchés
Une cuisine de saveurs, conviviale, faite pour des amis gourmands, et quon peut préparer à lavance, cuisine mijotée à feu doux qui laisse la cuisinière (ou le cuisinier), à table, profiter du repas en commun.
La Cuisine de marché, reprise en partie de lédition de 1976, actualisée, mise en scène avec les alléchantes photographies de Jean-Charles Vaillant et les conseils du styliste Eric Trochon, propose des recettes classiques, de «grands-mères» : la fricassée de veau à lancienne, le navarin, les rognons de veau au riz pilaf, ou lépaule de mouton farcie à la mode du Berry. Il se clôt sur des «règles culinaires», des conseils précieux !
Un ouvrage de fond dans la bibliothèque de la cuisine, au rayon ''cuisine française'' !
Marie-Paule Caire ( Mis en ligne le 05/05/2010 ) Imprimer
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