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''Nouvelle cuisine''
Paul Bocuse   Jean-Charles Vaillant   Eric Trochon   La Cuisine du marché
Flammarion 2010 /  25 € - 163.75 ffr. / 303 pages
ISBN : 978-2-08-122668-5
FORMAT : 18,3cm x 25,4cm
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Dans les années 1970, Paul Bocuse, chef lyonnais (Collonges-au-Mont-d’Or), a été l’un des hommes qui ont contribué à renouveler complètement le regard porté sur la cuisine, un défenseur d’une «nouvelle cuisine». Avec une politique intelligente, aussi doué pour le marketing qu\'avec les casseroles, il a été «vendre» la cuisine française dans le monde entier et en particulier au Japon et aux États-Unis. En 1976, alors que les livres de cuisine ne rencontraient pas la vogue actuelle, il avait publié La Cuisine de marché, livre pour cuisinières quand même un peu expérimentées, destiné à une génération de femmes pour qui le savoir culinaire faisait partie de la transmission familiale et de l’éducation.

Mais Paul Bocuse allégeait avec allégresse ce que cette tradition pouvait avoir de pesant. On en gardait les principes : cuisiner au rythme des saisons, prendre du temps ; la cuisine est un art qui demande de la patience. C’est une cuisine généreuse, et Paul Bocuse préconise de centrer le repas sur un plat principal, d’éviter les sauces lourdes, de se fier à l’inspiration en flânant dans les marchés… Une cuisine de saveurs, conviviale, faite pour des amis gourmands, et qu’on peut préparer à l’avance, cuisine mijotée à feu doux qui laisse la cuisinière (ou le cuisinier), à table, profiter du repas en commun.

La Cuisine de marché, reprise en partie de l’édition de 1976, actualisée, mise en scène avec les alléchantes photographies de Jean-Charles Vaillant et les conseils du styliste Eric Trochon, propose des recettes classiques, de «grands-mères» : la fricassée de veau à l’ancienne, le navarin, les rognons de veau au riz pilaf, ou l’épaule de mouton farcie à la mode du Berry. Il se clôt sur des «règles culinaires», des conseils précieux !

Un ouvrage de fond dans la bibliothèque de la cuisine, au rayon \'\'cuisine française\'\' !


Marie-Paule Caire
( Mis en ligne le 05/05/2010 )
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