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Plaisirs sucrés
Christophe Felder   Mes 100 recettes de gâteaux
Minerva 2004 /  29 € - 189.95 ffr. / 185 pages
ISBN : 2-8307-0740-0
FORMAT : 23x26 cm
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Déjà bien connu des amateurs de livres de cuisine pour nous avoir régalé de ses clafoutis, de ses gratins, et de son sublime Chocolat, Christophe Felder entreprend de nous emmener cette fois-ci sur le terrain qui lui est, en tant que chef pâtissier de l’hôtel Crillon, le plus familier. Il offre ainsi aux lecteurs de son denier livre ses 100 recettes de gâteaux.

La plus grande qualité de ce nouvel appel à la gourmandise réside sans doute dans sa diversité : Il ne s’agit ni d’un livre pointu de pâtisserie fine, susceptible de n’intéresser que des initiés de cet art, ni d’une compilation classique présentant des recettes de gâteaux déjà goûtés cent fois. Ces 100 recettes ménagent en effet de la place à toutes les sortes de gâteaux, des plus simples aux plus élaborés, des plus connus aux plus surprenants, des plus familiers aux plus exotiques.

L’ouvrage s’ouvre sur «Mes recettes toutes simples», chapitre à recommander évidemment en priorité à ceux qui débutent, ou peut-être simplement à ceux qui souhaitent s’en tenir au plus accessible. Diplomate, flan parisien, cake au citron, on retrouve ici sans surprise quelques recettes classiques et quasiment immanquables. Que l’on ne s’imagine pas pour autant que ce chapitre ne s’adresse qu’à des novices, car avec l’exigence qui s’impose à un pâtissier de sa qualité, Christophe Felder ne se contente évidemment pas de livrer des recettes dignes du manuel de cuisine le plus basique. Qu’on en juge : pas de simples madeleines ici, mais des «big madeleines au thé vert» (vertes évidemment), pas de pain perdu mais une «brioche retrouvée», et pour les amateurs de variations inattendues, «mes financiers à la betterave» (roses !).

Si ces fantaisies vous laissent de glace, et que vous ne supportez décidément pas tant de simplicité, peut-être pourrez-vous vous essayer aux recettes plus sophistiquées de «mes gâteaux pâtissiers». Les recettes de ce chapitre sont particulièrement tentantes (notamment parce qu’elles sont magnifiquement servies par la photographie de Bernhard Winkelmann, que l’on souhaiterait plus systématique); mais elles ne s’adressent pas au premier venu, certaines préparations nécessitant notamment un matériel ou des ingrédients qui ne sont pas aisément disponibles. On aurait pourtant tort de se laisser dissuader par la première difficulté, car la plupart de ces recettes sont tout simplement splendides, à l’image de ces «macarons à la violette de Toulouse».

Dans ses deux derniers chapitres, l’ouvrage dépasse finalement le découpage entre recettes simples et moins simples. «Mes gâteaux du monde et de nos régions» fera plus sûrement découvrir les gâteaux emblématiques de pays étrangers (cheesecake, pavlova, tarte linzer aux quetsches, scones…), que ceux de nos régions, pour lesquels l’ouvrage reste largement dans le domaine du très connu (à l’exception notable des recettes alsaciennes, qui gagnent ici, origine de l’auteur oblige, une place intéressante). Enfin, «Mes gâteaux des grands jours» termine en apothéose l’ouvrage, en proposant des gâteaux pour les grandes occasions, dont notamment un «gâteau lapin» véritablement digne d’un dessin animé, sans parler du gâteau d’anniversaire qui devrait faire forte impression.

Le titre général et les intitulés des chapitres le montrent bien, on n’a pas ici affaire à un quelconque livre de recettes, mais à celles d’un maître du genre, qui se réapproprie à cette occasion quelques classiques. Christophe Felder n’est pas seulement un grand chef ; de son enfance dans la boulangerie familiale sans doute, il a gardé le goût des gâteaux simples, faits pour tous. Faut-il donc le redire ? Ce livre très complet s’adresse réellement à tous les gourmands, y compris les consommateurs purs qui trouveront ici une belle et bonne occasion de se mettre aux fourneaux !


Raphaël Didry
( Mis en ligne le 11/06/2004 )
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