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Fondus de fromage à vos croûtons !
Jean-Charles Karmann   Pierre Cabanes   Mes 100 recettes de fromages
Minerva 2005 /  32 € - 209.6 ffr. / 181 pages
ISBN : 2-8307-0814-8
FORMAT : 23,5cm x 25,5cm
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Décidément, c’est la saison de Jean Charles Karmann ! Alors qu’il vient de faire paraître Mes 100 recettes d’œufs, les éditions Minerva rééditent ses 100 recettes de fromages.

L’ouvrage est luxueux, la présentation soignée. Les clichés de Pierre Cabanes sont magnifiques. Entre les mains de Jean-Charles Karmann, les fromages deviennent photogéniques, au point que l’on aurait souhaité les illustrations plus nombreuses. Précisions et anecdotes géographico-historiques accompagnent chacune des recettes et donnent à l’ensemble une dimension culturelle qu’il faut saluer. Mais l’élégance touche à la pédanterie lorsque la liste des ingrédients est baptisée «bon d’économat».

Là n’est pourtant pas l’essentiel, tant il est vrai qu’un livre de cuisine se juge à l’aune des recettes proposées, de leur qualité, de leur originalité, de leur faisabilité. Les recettes de Jean-Charles Karmann sont-elles originales ? Sans aucun doute. Il n’est qu’à parcourir la recette de la charlotte de chaource aux asperges ou de l’olivet au havane pour s’en laisser convaincre. Toutefois, certaines idées, déclinées, modifiées, adaptées, mais en somme répétées, finissent par perdre cette touche d’originalité. En effet, qu’il s’agisse du morbier au confit d’échalotes, du coulommiers aux mendiants, du brie de Meaux aux morilles, du triple crème aux saveurs d’été, du mille-feuilles de camembert aux pommes, la technique reste la même : le fromage est coupé dans le sens de l’épaisseur et garni d’une préparation. Tommette basque garnie, petit bleu surprise, salade mimolette parmesan même punition, mêmes effets : le fromage est creusé, évidé. Sa chaire mélangée avec d’autres ingrédients puis versée dans la coque. Là, franchement, le pouvoir d’imagination défaille.

Mais le problème posé par cet ouvrage est ailleurs. Il s’agit d’un problème de nature éthique ! Jean-Claude Karmann prétend certes que ses recettes ne dénaturent pas la saveurs des fromages, mais dans le même temps, il rappelle le processus d’attribution des AOC, et insiste, à juste titre, sur l’absolue nécessité de choisir des produits de qualité. L’amateur éclairé osera-t-il, voudra-t-il sacrifier ces fromages, les dénaturer, les dévoyer pour les accommoder, les assaisonner, les truffer de confiture d’échalotes, ou de morilles ? Peut-être pas…

Avec Mes 100 recettes de Fromages, ceux qui ne se satisfont pas d’une tranche de Salers sur un morceau de pain apprendront à préparer une crème de cantal et la mêler à des œufs de caille, mais qu’ils ne demandent pas au puriste de les suivre dans leurs compromissions !...


Raphaël Muller
( Mis en ligne le 28/10/2005 )
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       de Jean-Charles Karmann , Pierre Cabanes
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