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| Art de vivre -> Gastronomie & Vin |
| Stéphanie Blanquet Claire Curt Mille-feuilles à la folie
Minerva 2006 / 24 € - 157.2 ffr. / 160 pages
ISBN : 2-8307-0855-5
FORMAT : 20,0cm x 26,5cm
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Cest à un livre de cuisine luxueux quon a affaire avec ce Mille-feuilles en folie : la couverture rigide et toilée, le papier épais, les photos très nombreuses et appétissantes, la maquette claire et sobre, les nombreuses recettes (80 en tout), on est bien dans le haut de gamme du livre de cuisine.
Traditionnellement composé dune superposition de pâte feuilletée et de crème pâtissière sur deux étages, terminée par un glaçage, le mille-feuille est envisagé dans une perspective plus large, plus contemporaine, ne retenant de cette recette que lidée de couches superposées. Louvrage souvre sur un chapitre, «Les bases», cest-à-dire les préparations des diverses pâtes et biscuits permettant les variations sur le mille-feuilles : logiquement la pâte feuilletée, pour les plus motivés, et la pâte brisée y ont leur place. On est plus étonné dy trouver la recette des naans, chapatis (galettes indiennes croustillantes) mini-crêpes thaïes, polenta ou galettes sésame-noix de coco. Pourquoi pas ?
En six chapitres (les enfantins, les craquants, les potagers, les élégants, les voyageurs, les sucrés), lauteur nous invite à réaliser des recettes alliant des saveurs subtiles. Les «enfantins» sont des petits canapés qui se savourent agréablement à lapéritif (mille-feuille serano-melon-menthe, Grand Nord, ou du fromager) ou en goûter (de sablés à la glace vanille, de Pépito à la glace rhum-raisin
). Beaucoup plus compliquées sont les recettes des chapitres suivants : avec les craquants, lauteur a choisi dutiliser des strates croustillantes, à base de tuiles ou de feuilles de bricks pour alterner avec des préparations un peu alambiquées comme dans le «mille-feuille de tuiles aux agrumes et fromage frais» (après lexécution de vos tuiles aux agrumes, il faudra sattaquer à la crème au fromage qui doit compoter une bonne demi-heure, avant de finir par la sauce au caramel). Les légumes sont évidemment à lhonneur dans la partie «les potagers» : «mille-feuille aux poivrons marinés», ou «aux carottes et au cumin». Les superpositions sont encore plus élaborées par la suite : dans la partie «les élégants», on utilise des ingrédients plus riches comme le confit de canard, le foie gras, le boudin ou le saumon. Ils sont plus exotiques dans la partie «voyageurs» : surprenantes sont ainsi les alliances cresson et de pâte won-ton dans le «mille-feuille de lîle Rouge», de pigeon, gingembre, coriandre et bricks dans le «mille-feuille comme à Fès». Dautres recettes sont plus attendues comme le «mille-feuille J-C comme à Santa-Fe», déclinaison en brochette du burrito ou «mille-feuille thaï», qui mélange crevettes frites et feuilles de brick. Le livre sachève sur des recettes sucrées allant du mille-feuille classique, au «vertige» sarrêtant sur «à nos amours» pour se refermer sur lappétissant «tout chocolat» ou celui des «îles».
Il faut pourtant reconnaître que ce beau livre laisse un peu sur sa faim : est-ce parce que laspect pratique est délaissé au profit dune exhaustivité quelque peu indigeste ? En effet, malgré des recettes plutôt bien expliquées, on est parfois découragé devant la longueur de la préparation. Si certains peuvent apprécier davoir en détail la recette de la pâte feuilletée, la durée indiquée (40 minutes !) est tout de même très sous-estimée
Lintroduction qui explique que ce livre est conçu pour «des cuisinières débutantes, qui malgré le manque de temps ou dexpérience veulent pouvoir réaliser des recettes originales et faciles» est pour le moins trompeuse, tant la plupart des recettes sont longues et exigent beaucoup de minutie dans la préparation et la présentation.
Un bel ouvrage donc, mais quil est préférable doffrir à des personnes qui ont du temps, un minimum dexpérience et un goût de «travail à lancienne».
Claire Barillé
( Mis en ligne le 03/05/2006 )
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