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Une savoureuse règle de trois !
Sylvia Gabet   Alain Gelberger   Un, deux, trois Vacances ! - 1 Couper 2 Mélanger 3 Cuire
Minerva 2006 /  25 € - 163.75 ffr. / 161 pages
ISBN : 2-8307-0873-3
FORMAT : 21,0cm x 25,0cm
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A la suite de son Un, deux, trois, c’est prêt !, Sylvia Gabet nous offre son opus estival. Le principe est toujours le même : découper les recettes en trois mouvements : 1 / couper 2/ mélanger et 3/ cuire. Cette alléchante règle de trois cache pourtant des temps et difficultés variables : selon que l’on découpe simplement quelques dés de poissons (tartare de poissons) ou que l’on coupe des blancs de poulets en lanières, qu’on pèle et découpe en rondelles des oignons, puis des poivrons, des courgettes avant que d’équeuter des haricots verts (excellent Green curry), la première partie est plus ou moins longue.

Le temps numéro 2 peut vous conduire à mêler seulement farine et cannelle (temps 2 du tendron de veau, cannelle et céleri, purée de pommes de terre à la cardamome) mais aussi à longuement faire chauffer de l’huile dans une poêle, pour y faire revenir des gousses d’ail, du citron, des graines de cardamome jusqu’à coloration, et former un pâte que l’on glissera sous la peau d’une cuisse de poulet, pour la laisser ensuite mariner 3, 4 heures au frais, cependant que l’on disposera des aubergines côté peau sur un plat dans de l’huile, de l’ail, du persil afin de préparer une seconde marinade (deuxième partie des cuisses de poulet grillées cardamome et citron, aubergine marinées). Et il en va de même pour le temps 3, qui peut prendre quelques minutes au barbecue comme mijoter sous surveillance et tours de cuillère pendant des heures ! La règle de trois est donc à la recette ce qu’elle était au théâtre de Corneille, un cadre dont on s’affranchit ! Car il arrive que l’on cuise en 2 sans qu’on le fasse en 3 ! Mais finalement, comme pour le Cid, qu’importe…

Un, deux, trois Vacances! est avant tout un livre de recettes d’été, faisant la part belle aux légumes et aux fruits, aux poissons, au barbecue et à la plancha. Il s’ouvre sur quatre boissons rafraîchissantes et originales (dont un excellent apéritif au Lillet, Perrier et menthe). Vient le temps des tapas et autres grignotages sous les tonnelles : acras, crostini, poivrades au Serrano, brick à la brousse… L’été étant aussi le temps du pique-nique, voici des muffins poivron rouge et poireau, le cake courgettes, noix et gingembre et quelques idées originales de panini. Les entrées offrent des fleurs de courgettes farcies au chèvre et au basilic, des flancs d’artichauts au gorgonzola, un gaspacho en gelly (improbable rencontre anglo-espagnole !), des soupes froides (moules, courgettes ou poivrons au gingembre), quelques salades.

Les viandes (le plus souvent grillées !) se déclinent dans des recettes aux épices, agrumes et légumes : tagine d’agneau aux courgettes et à la menthe, woky de bœuf aux pignons et tomates cerises, carré de porc à la sauge, miel et orange, et diverses recettes de poulet. Les poissons ont la part belle : 19 recettes, des supions en aïoli à la lotte grillée à la citronnelle, en passant par les calamars au miel, citron vert et sésame sur lit de sucrines, les rougets marinés à l’orange ou les crevettes sautées aux poivrons. Quelques plats végétariens ou légumes en accompagnements d’une bonne grosse tranche de jambon cru : classiques artichauts en barigoule, caviar d’aubergine tomaté et tempura de légumes, et un risotto à l’orange plus original.

Les desserts sont aux fruits, exception faite d’une crème au chocolat et au gingembre (épice qu’affectionne la cuisinière !) : fruits d’été en clafouti, tiramisu, gratins, soupes, soufflés, gelées ou rôtis, toujours relevés d’une épice ou d’une herbe inattendue mais réussie. De bien belles et bonnes recettes donc, de réalisation facile et de goût complexe et fin. La cuisinière accompagne chaque recette de conseils utiles, de petites remarques sympathiques qui donnent vie à l’ouvrage

Le livre est lui-même estival, porté par ses couleurs vives, ses petits dessins de soleils. On pourra juste regretter que trop peu de recettes fassent l’objet d’une illustration.


Mathilde Larrère
( Mis en ligne le 09/06/2006 )
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