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Exotique à la puissance 1000
Sophie Brissaud   Jean-Charles Vaillant   La Table végétale - 100 Recettes sans frontières
Minerva 2006 /  32 € - 209.6 ffr. / 191 pages
ISBN : 2-8307-0858-X
FORMAT : 20,0cm x 25,5cm
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Vous adorez forcer l’admiration en dénichant des ingrédients et des épices dans des boutiques exotiques ? La quinoa et le riz violet sont vos dernières trouvailles ? Mais vous ne dédaignez pas remettre au goût du jour les rutabagas ou les panais injustement oubliés : pas de doute, La Table végétale trouvera place dans votre cuisine.

Dans ce très beau livre, Sophie Brissaud s’est penchée sur des recettes qui tentent de redonner une plus grande place aux végétaux sous toutes leurs formes : la table des matières en offre le joli témoignage, les recettes étant classées comme suit : «sous terre», «au sol, vers la lumière», les «feuilles» les «fleurs», les «fruits», les «graines» enfin. Chacun de ces chapitres s’achève sur un petit inventaire des curiosités culinaires : on apprend ainsi que le mystérieux E 406 présent dans de multiples préparations alimentaires du commerce n’est qu’un inoffensif gélifiant naturel, d’origine végétale, dont le nom véritable est l’agar-agar, alors que son cousin le E 407, autre additif alimentaire très utilisé, n’est autre que le carraghénane ou mousse d’Irlande. Vous saurez désormais cueillir les orties et les préparer sans vous piquer, et que l’ail est le symbole du courage (peut-être pour ceux qui vous écoutent)…

Quant aux recettes, puisque c’est quand même l’essentiel de l’ouvrage, elles sont elles aussi très savantes, abondamment illustrées, parfois un peu décourageantes par la difficulté à trouver certaines plantes : où aller chercher l’hysope ? Certes l’eau nous en vient à la bouche : de la même famille que la menthe et le basilic, elle sert à parfumer le fumet de certains poissons. Mais indiquée comme «rare», on imagine que sa cueillette dans la nature procède de la traque méticuleuse de l’herboriste chevronné. Fort heureusement, Sophie Brissaud nous signale qu’on peut la remplacer par la sarriette ou la marjolaine… Les feuilles de kari, de makrut, le ngo gai ou coriandre longue, les branches de bourrache, les fleurs de bananier et la buglosse, vous demanderont de même une enquête sérieuse auprès d’épiceries fines et exotiques mais vos efforts seront récompensés par la qualité de plats très aromatiques et d’inspirations très variées.

Le tartare de thon aux feuilles de nori est étonnant, le kulfi à la pistache et le poulet yassa, plus connus mais tout aussi appétissants. Des recettes plus traditionnelles comme les haricots blancs à la poitevine, les endives braisées au thym et au citron ou les champignons marinés en antipasto vous permettront de revisiter des classiques éprouvés. L’auteur donne aussi quelques recettes simples de condiments comme les conserves de piments antillais ou des citrons confits au sel, afin d’agrémenter sa propre cuisine. Enfin, vous dégusterez des préparations plus originales comme cette panna cotta aux fleurs de tilleul sauce au miel, ces frites à la menthe sauvage, ou ce riz au raisins d’Iran à l’épine-vinette, à la cardamome et aux amandes.

Ce livre est ainsi une bonne façon de se documenter sur de nombreux ingrédients peu ou mal connus, avec des recettes originales, joliment photographiées et toujours bien expliquées. Soyons également reconnaissants à l’auteur de fournir des indications sur les moyens de simplifier les préparations parfois un peu longues. Cette table végétale est en somme une invitation à une promenade bucolique, manière fort agréable de prolonger les vacances.


cl Barillé
( Mis en ligne le 29/09/2006 )
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