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L'actualité du livre et du DVD Vendredi 22 octobre 2004
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Pour changer des pâtes et des pizzas
Toni  Vianello   Les Meilleures recettes de risotto
Flammarion - Les meilleures recettes 2004 /  1.53 € -  10 ffr. / 122 pages
ISBN : 2-08-201234-4
FORMAT : 13x23 cm
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Si la cuisine italienne a su s’imposer comme une référence mondiale, et qu’elle compte même en France de véritables inconditionnels, c’est qu’elle est représentée par des plats bénéficiant d’une réputation qui n’est plus à faire. Bien qu'il ne dispose peut-être pas de la même visibilité que ces cousines archi-connues (pâtes et pizzas), le risotto fait incontestablement partie des plus populaires. A tous ses adeptes (et ils sont nombreux), les éditions Flammarion proposent aujourd’hui un petit livre qui se révèle une mine en la matière. Toni Viannello, chef de l’Osteria dans le 4ème arrondissement de Paris, qui s’impose comme une de ses références, livre ici plus de cinquante recettes de ce plat désormais incontournable.

On s’en rend très vite compte, ce qui importe le plus dans le risotto, c’est de bien en maîtriser la composition de base. De ce point de vue, l’ouvrage est assez complet, presque pédagogique : comment faire le bouillon, comment procéder pour obtenir la bonne consistance, etc. On peut cependant regretter qu’il n’y ait pas de précision apportée sur les différentes sortes de riz qui peuvent être utilisées pour la réalisation de ces plats, et qui en constituent tout de même la base. La déclinaison des différentes recettes montre d’ailleurs qu’il en existe de nombreuses variétés (Roma, Carnaroli, Arborio superfino, Vialone nano…), et que de leur choix peut donc sans doute dépendre la réussite d’un plat. Mais au-delà de cette base, le risotto est intéressant avant tout pour son accompagnement.

Le savoir-faire de Toni Vianello est en la matière très étendu, et l’on est surpris de constater toutes les préparations que ce plat peut permettre. L’ouvrage suit de manière astucieuse le découpage de l’année, qui permet de n’utiliser que des produits de saison pour des bouillons plus savoureux. L’ouvrage oscille entre les classiques (risotto primavera, aux fruits de mer, au gorgonzola, aux petits pois, à la tomate…), quelques préparations simples moins connues (risottos aux herbes, au romarin et à la pancetta, aux fèves et au pecorino…), mais aussi des plats originaux (risotto au citron, au veau et à l’orange, aux poivrons et aux olives noires, au speck fumé et au mascarpone…) ou plus raffinés (risotto au champagne, au magret de canard et aux cerises, aux huîtres…).

Bien illustré malgré son petit format (chaque recette bénéficiant d’une photographie appétissante de Jean-François Rivière), ce livre est facile à utiliser et permettra de renouveler les cahiers des cuisiniers en mal d’inspiration, quel que soit leur niveau. Ceci étant, la profusion des recettes qui sont ici présentées, peut aussi gâcher le plaisir de préparer le risotto, qui réside pour beaucoup dans l’imagination des combinaisons auxquelles il va pouvoir donner lieu !


Raphaël Didry
( Mis en ligne le 29/03/2004 )
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