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Miam !
Julien Foin   Blandine Boyer   Tommaso Sartori   Jun Kanra   Beurk ! C'est bon
Rouergue 2009 /  14,90 € - 97.6 ffr. / 128 pages
ISBN : 978-2-8126-0096-8
FORMAT : 16cmx24cm
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Le principe de ce livre de cuisine est d'assembler des recettes de produits dont, de prime abord, l'allure ou l'odeur peuvent sembler repoussants. Foies, rognons, tripes, cervelles, tentacules, légumes de tristes réputations nourries par les imaginaires de guerre (topinambours) ou d'enfance (endives, céleris) sont les produits de bases des recettes de l'ouvrage.

A l'origine, un malentendu. Ceux pour qui ces produits sont "beurk", ceux que la langue de bœuf répugne, que l'huître dégoûte, dont l'odeur du fromage soulève l'estomac et la vue d'une cervelle retourne les tripes, ceux-là n'accepteront sans doute aucune mise en ragoût, mise en cocotte ou mise en bouche. En revanche, des amateurs d'andouillettes, d'abats et de tête de veau, il y en a, et "beurk" n'est pas le mot qui leur vient à la bouche quand ils salivent à l'évocation de ces plats. Le "beurk" du titre est donc sans doute un choix marketing, mais une mauvaise idée qui donne peu envie d'acheter ce livre qui recèle pourtant d'excellentes surprises.

L'ouvrage s'adresse en fait plutôt aux amateurs de ces produits particuliers. Ceux qui les choisissent au restaurant mais n'osent souvent les cuisiner chez eux, faute de connaître les temps de cuisson nécessaires et les accommodements avantageux. Quelques recettes classiques (gâteau de foie de lapin, crème de céleri, salade de gésier, os à moelle, langue d'agneau sauce ravigote, endives gratinées au jambon, rognons de veau à la moutarde…) côtoient des préparations plus surprenantes (beignets de cervelles de veau et grémolata d'agrume, carpaccio de tête de veau à la sauce verte, cervelles d'agneau au beurre de sauge, foie de lotte aux abricots, risotto de grenouille, foie de veau au café et au marsala…).

De nombreux conseils de préparation viennent s'ajouter aux recettes, dans une maquette soignée qui alterne de classiques doubles pages de recettes illustrées en couleur par le plat réalisé, avec des natures mortes photographiques en noir et blanc des diverses matières premières. Quelques interviews de chefs ou de journalistes culinaires, agrémentées de leur photo, viennent, sans grand intérêt il faut avouer, s'intercaler par moment.

Reste que l'on trouvera de quoi varier les repas classiques, consommer ces produits souvent très riches en vitamines et autres oligo-éléments si nécessaires, et bien souvent peu coûteux.


Mathilde Larrère
( Mis en ligne le 02/11/2009 )
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