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Apprendre et cuisiner Bio
Jean-François Mallet   Le Bio Book
Larousse 2011 /  17.90 € - 117.25 ffr. / 191 pages
ISBN : 978-2-03-585103-1
FORMAT : 19,5cm x 28,5cm
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Signe des temps qui changent, Larousse sort son premier livre de cuisine Bio. Après les célèbres Larousse des confitures, Larousse de la Cuisine et autres, les adeptes reconnaîtront dans Le Bio Book la méthodologie qui fait la renommée de l’éditeur.

Pourquoi Bio ? Que et quand consommer ? Comment cuisiner le Bio ? Dans la première partie du Bio Book, toujours fidèle à sa démarche exhaustive, Larousse commence par répondre dans un guide qui s’avère vite indispensable : céréales, légumes secs, graines sèches ou graines germées, algues… tout est passé au crible, photographié de manière technique afin d’habituer l’œil à identifier les pousses, la graine, etc. A chacun sa photo, à chaque photo son commentaire, succinct mais essentiel (nom, origine, avantage diététique, conseil) : «Semoule de maïs - également appelée Polenta, se présente […] vendue […] se cuisine […] est une bonne source de fer et de zinc». Ou : «Quinoa – cultivé depuis des siècles […] appartient à la même famille que les épinards […] Exempt de gluten il est riche en […] se cuit comme le riz». Etc.

Ces encarts, photos - descriptifs synthétiques, sont importants ; ils permettent au lecteur de s’y retrouver et d’avoir accès au savoir Bio. Il faut bien l’avouer, autant blé, son, orge (et encore orge perlé ou orge mondé ? Vous saurez la différence ! ) lentilles, riz, etc., sont des ingrédients familiers ; autant kamut, kasha, teff, fonio, alfalfa, dulse ou kombu le sont moins, voire totalement inconnus du grand public.

Suivant la même démarche, le lecteur entre ensuite dans le chapitre épicerie Bio : s’il connaissait déjà la sauce soja, la levure de bière, le sirop d’agave ou d’érable, peut-être va-t-il en comprendre les vertus ou découvrir les condiments Gomasio et miso, ou le bienfait des laits végétaux ou l’arrow-root, les purées (de sésame, noisettes, cacahuètes ou cajou), les différentes huiles ou les toffus. En achevant la lecture de cette première partie, le lecteur connaitra ou reconnaitra le produit et saura où trouver l’information dans ce guide bien conçu.

Jean-François Mallet prend alors la main pour nous aider à cuisiner ces ingrédients bio. Sorti major de l’Ecole supérieure de cuisine, il a travaillé avec Joël Reblochon, Michel Rostand, Gaston Lenôtre ; autant dire qu’on peut se fier à son savoir-faire… Et c’est utile d’avoir confiance, si la cuisine à base de pousses, céréales ou toffus vous est un peu inhabituelle. Dans cette seconde partie, sur les 72 recettes qu’il propose, vous trouverez celles adaptées à votre niveau, quel qu’il soit : les experts apprécieront la variété qui leur permettra d’accommoder différemment fruits, légumes, viandes et poissons. Les néophytes choisiront des recettes faciles à réaliser : salade de gambas à l’amarante et à la menthe, tagliatelles au lin et de légumes aux champignons de Paris, riz rouge frit aux calamars, etc. Mais aussi des petits sablés, des frites de polenta ou des desserts qui ne posent aucune difficulté de préparation. Ainsi, cuisiner bio peut devenir une habitude facile à prendre.

Notons également un index pratique et bien fait : vous souhaitez cuisiner du petit épeautre ? L’index vous renvoie au produit et à toute la déclinaison des recettes qui s’y rapportent. De plus, toujours en fin d’ouvrage, vous trouverez des explications sur les différents labels Bio, les distributeurs Bio, les sites Web consacrés au sujet et les dates de manifestations.

De par son format très agréable à prendre en main, de par ses nombreuses photos utiles pour reconnaître la variété des produits, le lecteur prend goût à feuilleter l'ouvrage, à découvrir, à s’intéresser, à comprendre et finalement à aimer ces produits qui peuvent surprendre (et rebuter un peu, soyons honnête…) au début. Un livre formateur et séduisant.

Alors, succombez à la tentation… et pour une fois, sans culpabilité. Votre santé vous dira merci.


Marie-Claude Bernard
( Mis en ligne le 04/03/2011 )
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