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Tout (et plus) sur la pomme de terre
Lyndsay et Patrick Mikanowski   Grant Symon   Patate
Flammarion 2003 /  45 € - 294.75 ffr. / 192 pages
ISBN : 2-08-201151-8
FORMAT : 25x33 cm
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Etrange destin que celui des produits les plus couramment consommés : alors que les agents nécessaires à leur banalisation apparaissent comme la moindre des choses, et que leur omniprésence dans la vie de tous les jours nous les rend parfois même insupportables, il suffit pourtant que l’on y regarde de plus près pour que soudain surgisse le superbe, l’exceptionnel. C’est bien cela que vient rappeler l’impressionnante monographie consacrée à la pomme de terre par Lindsay et Patrick Mikanowski, sobrement intitulée Patate : à trop la connaître on ne sait plus rien d’elle.

Pourtant sa richesse ne se limite ni à ses qualités nutritives, ni à son extraordinaire diversité, ni non plus à la profusion de préparations auxquelles elle se prête. Cet ouvrage à part, à la croisée de la gastronomie, du livre d’art et de la compilation botanique, force l’étonnement, sinon l’émerveillement, face à une plante capable d’autant de métamorphoses.
S’adressant certainement autant au jardinier qu’au gourmand, ce livre fait de la patate une véritable star : servie par les plus grands, elle se trouve surtout (et c’est ce qui frappe le plus) sublimée par sa mise en scène dans les photos remarquables de Grant Symon, révélant l’étendue de formes et de couleurs de ses variétés.

Du principe de départ, un peu loufoque, de faire de la patate l’objet d’un beau livre, les auteurs sont partis à la recherche des origines de cette plante extraordinaire et de ses déclinaisons les plus contemporaines avec l’ambition marquée du sérieux. Or, si le souci de rigueur scientifique et historique est louable, Patate montre bien que ne se fait pas vulgarisateur qui veut. A vouloir tout dire sur la pomme de terre, l’ouvrage mêle sans distinction des parties excellentes (notamment sur la culture de la pomme de terre) et d’autres incontestablement plus faibles, se perdant entre le verbiage historique livresque et l’aridité du catalogue botanique (au point d’en regretter que chaque variété énumérée ne soit pas illustrée).

Cette volonté de bien faire tue précocement la fantaisie initiatrice d’un tel ouvrage, que l’on retrouve heureusement dans la partie consacrée aux «fous de Patate». S’il ne s’agit pas d’un ouvrage purement gastronomique, c’est peut-être regrettable, dans la mesure où il s’agit sans doute de la partie la plus réussie.
La déclinaison des recettes de grands chefs autour de la simplicité, du classicisme et de la nouveauté permet de ne pas s’en tenir aux plats qui ont fait autant le succès que la vulgarisation de la patate (hachis, frites, purée…), mais d’explorer toutes les possibilités d’un aliment extrêmement varié. La diversité des influences culinaires offre un résultat d’autant plus appréciable qu’il renouvelle les classiques du genre (gratin dauphinois, aligot, frites au foin !) tout en ouvrant la pomme de terre à des horizons d’exotisme (nouilles de pommes de terres liées à la crème fraîche, vodka et caviar) ou de génie créatif (croûtes de quinoa caramélisées à la pulpe de «papa»).

Quoi qu’il en soit certaines recettes paraissent trop difficiles, ou en tout cas trop recherchées pour faire de cet ouvrage à part un simple livre de cuisine. Ce très bel objet, s’il ne manque pas d’intérêt, ne peut donc sans doute faire le bonheur que des nombreux inconditionnels de la patate, ou des non moins nombreux collectionneurs d’objets improbables !


Raphaël Didry
( Mis en ligne le 19/12/2003 )
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