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Petit mais costaud !
 Collectif   Petit Larousse de la cuisine - 1800 recettes
Larousse 2006 /  17.90 € - 117.25 ffr. / 1120 pages
ISBN : 2-03-560454-0
FORMAT : 13,5cm x 19,5cm
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Toute la cuisine à portée de main» annonce fièrement la quatrième de couverture ! Le Petit Larousse de la cuisine, c’est le Quid de la cuisinière : même somme d’informations, même austérité, la réponse à tout en petits caractères.

On trouve de tout dans les 1120 pages et les 1800 recettes de l’ouvrage. Les préparations de base (beurres composés, court-bouillon, gelées, marinades, 40 pages de sauces diverses, farces et pâtes), 50 pages de soupes, bouillons, veloutés et consommés, hors-d’œuvre, entrées chaudes ou froides, œufs (sous toutes les formes, cocotte, au plat, en omelette, brouillés), des recettes de poissons, de coquillages, de viandes et de gibiers, de tous les légumes, même les moins connus (crosnes, topinambour et rutabaga, comme en ‘40 !), desserts aux fruits, au chocolat. Les grands classiques de la cuisine familiale (blanquette de veau, rôti de bœuf, tomates farcies, pot-au-feu et île flottante) côtoient les spécialités régionales (flamiche, choucroute et ratatouille), ou les mets étrangers les plus connus (osso-buco et minestrone, waterzoi et moules frites, coucous et brick à l’œuf). Des plats de tous les jours comme des plats de fête (civet de lièvre au chocolat, canard laqué, foie gras en brioche). Avec, à la fin, un petit cahier de recettes rapides, seule concession de l’ouvrage à une certaine modernité, car le reste des recettes tient du monument à la cuisine traditionnelle, celle qui maintenait nos grands-mères dans leur cuisine, celle des repas roboratifs du dimanche.

Certes, on est loin du livre de cuisine superbement illustré, dont les photos font saliver. La maquette est austère et minimale. Il n’y a là qu’un cahier central d’illustrations sobres des principaux tours de main : dégraisser un bouillon, préparer une béchamel ou une crème anglaise, écailler un poisson, nettoyer des coquilles Saint-Jacques, découper un gigot et farcir une volaille – était-il cependant vraiment utile de montrer comment ciseler des herbes ou couper des carottes en julienne ?

Mais c’est dans Le Petit Larousse de la cuisine que l’on trouvera le temps de cuisson du crabe, du rôti de veau, et de l’œuf mollet, les proportions de la pâte brisée ou le mode de préparation des légumes (ceux qu’il faut éplucher, ceux qu’il faut laver, ceux qu’il faut blanchir…), autant de renseignements indispensables pour le débutant aux fourneaux. Ouvrage de référence, base utile donc que cet ouvrage, transportable en vacances grâce à son petit format.


Mathilde Larrère
( Mis en ligne le 22/02/2006 )
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