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| Art de vivre -> Gastronomie & Vin |
| Angela Boggiano Vanessa Courtier Craig Robertson Tourtes & pies - Prononcez paill'z !
Larousse 2007 / 17.90 € - 117.25 ffr. / 142 pages
ISBN : 978-2-03-583528-4
FORMAT : 19,5cm x 29,5cm
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«Le pie est au Britannique ce que la madeleine était à Proust» ! Après une telle phrase on ne peut que s’incliner, d’autant que l’éditeur a eu l’excellente idée d’illustrer la table des matières de photos du plat décrit, toutes plus alléchantes les unes que les autres. 45 recettes, salées, sucrées, sucrées/salées, pour toutes les circonstances, à déguster en famille, à emporter sur le stade…
Angela Boggiano aime les pies (plat recouvert d’un couvercle en pâte) et les tourtes (fond, côtés et dessus en pâte) ; elle leur consacre donc un ouvrage entier. Le secret de la réussite d’un pie tient dans la qualité de la pâte, et pour qui renonce aux pâtes du commerce, dix pages de recettes et de conseil (pp.15-25) donnent les bases essentielles. N’oubliez pas de vous procurer une cheminée, qui, placée au centre du plat pendant la cuisson, évitera que la pâte ne se détrempe. Si vous êtes talentueux, vous pouvez décorer somptueusement vos pies avec la pâte en surplus, et le plat familial devient digne d’un festin. Il rappelle les traditions d’une cuisine médiévale dont il est l’héritier.
Les recettes sont présentées de façon classique (ingrédients, température du four, confection par étapes). Quelques indications pour la dégustation, ou sur l’origine de la recette. Le pie peut être un dîner à lui seul, accompagné d’une salade ; il peut être très «british» comme le pie à l’agneau, à la menthe et au potiron (à réserver à un public acquis), ou encore le steack and kidney pie (avec variante : au bœuf et aux huîtres) ; cuisine familiale, le pie suit les saisons (game pie : pâté de gibier, ou tourte à la saucisse, à la pomme et à la sauge), peut venir de cuisines lointaines : empanadas, tourte espagnole au poivron et au chorizo, ou encore triangles au masada.
Certaines recettes ne convainquent que moyennement (les asperges en rouleaux), mais d’autres sont des succès assurés : par exemple la tourte au haddock et au cidre, ou encore la tourte poulet, estragon, cidre. Enfin les desserts, outre le classique apple pie, ouvrent des horizons de douceur : les eccles cakes, la tarte au sucre de Mme White et surtout la tourte chocolat-pistache.
Un livre agréable et utile pour renouveler le quotidien, qui bouscule les idées reçues selon lesquelles il n’y aurait pas de gastronomie outre Manche. Il faut aussi souligner la qualité de l'objet : cartonné, solide (on peut l’utiliser sans crainte en cuisine), bien illustré, un bon rapport qualité prix, bref, une nouvelle réussite des éditions Larousse, une référence en matière de bibliothèque culinaire.
Marie-Paule Caire
( Mis en ligne le 28/01/2008 )
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