Art de vivre
Gastronomie & Vin de Benoît Molin , Alain Gelberger et Catherine Bouillot
Minerva 2008 / 25 €- 163.75 ffr. / 147 pages
ISBN : 978-2-8307-0990-2
FORMAT : 26,5cm x 20,0cm
Petits bijoux bien gonflés
Ancien de chez Lenôtre, consultant en cuisine et animateur d’émissions culinaires sur Cuisine TV, Benoît Molin collabore régulièrement avec les éditions Minerva ; après Verres gourmands, Biscuits et petites bouchées ou encore Cuillères gourmandes, c’est à l’une des terreurs des apprentis cuisiniers que le chef s’attaque : le soufflé.
Si Frenchy mais très difficile à réaliser pense-t-on, le soufflé dépendrait d’un four sorti droit de Polytechnique – une température exacte et constante pour un temps de cuisson chronométré – et d’un tour de main expert. Que nenni, ce bel ouvrage, dans la tradition des éditions Minerva (format pratique, couverture solide et cartonnée avec cette tranche de tissu qu’on adore, photos en pleine page), convaincra le plus timoré d’entre-vous de se lancer dans l’aventure !
La base : une béchamel plus ou moins traditionnelle suivant les recettes, des jaunes d’œuf, un fouet et des blancs d’œuf montés en neige. Benoît Molin nous explique tout : comment le soufflé monte et que faire pour faciliter la montée (chauffer par le fond et non pas le dessus), comment préparer le moule, les temps de cuisson… tout ! Ensuite, le chef a intelligemment classé ses recettes des plus traditionnelles au plus ambitieuses, histoire d’orienter le novice dans ses choix.
Côté tradition : l’incontournable soufflé aux trois fromages, le soufflé de maïs et mimolette, le soufflet de courgettes à la Vache-qui-rit (façon légume farci) ou celui de chou-fleur au jambon. Pour les sucrés, les soufflés au citron vert, fraise-rhubarbe ou noix coco-kiwi devraient emporter l’adhésion, sans parler du soufflé au chocolat, un classique indémodable.
Les deux autres parties du manuel sont consacrées aux classiques revisités et aux soufflés des grands jours. Les crêpes soufflées aux champignons, le soufflé de moelleux de bœuf au cidre et aux carottes font partie des recettes revisitées. Côté grand art, c’est le feu d’artifice, pour des cuisiniers plus experts : soufflé de patate douce, côte de veau à la crème de lard, potimarron soufflé au chorizo, quelques soufflés glacés en dessert pour finir. La liste des recettes, un index des ingrédients et quelques bonnes adresses de Benoît terminent l’ouvrage.
Bref, c’est complet, les 80 recettes couvrent un large spectre dans l’originalité et la facilité : tout le monde devrait être content. Reste plus qu’à laisser gonfler !…
Samantha Cluzet
( Mis en ligne le 07/05/2008 )
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