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Gluten free
Eric Jubin   Vive le blé noir ! - Recettes gourmandes au sarrasin
Trop Mad 2013 /  25 € - 163.75 ffr. / 160 pages
ISBN : 978-2-918068-08-2
FORMAT : 27,0 cm × 21,5 cm
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Issu d’une longue lignée de boulangers, Eric Jubin est un chef pâtissier reconnu, formé auprès de professionnels de renom tels que Moyne-Bressand, Thuriès ou encore Pierre Hermé qui signe la préface.

Dans une passionnante introduction, l’auteur, amateur depuis l’enfance du goût profond de ce blé noir, rappelle les grandes caractéristiques de ce \'\'fruit\'\' (hé oui !) appartenant à la famille des polygonacées au même titre que l’oseille, la rhubarbe et l’invasive renouée. Si les difficultés de mouture peuvent expliquer en partie le déclin de sa commercialisation en occident, la Chine, productrice de 80% des cultures actuelles, le consomme massivement, avec le Japon, notamment sous forme de pâtes alimentaires dites «Soba» (recette p.52).

Contrairement aux céréales, le «sarrasin», autre nom du blé noir, ne présente aucune trace de gluten ; il y a donc un intérêt majeur à le réintroduire dans l’alimentation et les suggestions ne manquent pas : Eric Jubin, toujours en recherche de nouveauté, accompagne l’apéritif de petites galettes avel-douar, blinis, petits sablés au parmesan faciles à réaliser. Puis, le blé noir apparaît à nouveau dans la confection des pâtes - feuilletées, sablées, brisées salées, à pizza, tourtes, quiches - ou sous forme de grains décortiqués pour remplacer le traditionnel boulghour dans le Taboulé. Si l’indétrônable «galette» bretonne figure en bonne place dans ce livre, les plats classiques sont utilement revisités : gratins (endives, asperges ou pâtes), poissons (lotte, lieu jaune pané, brandade de morue), soupe de blé noir, etc. Un chapitre pétri à quatre mains avec son père est dédié aux pains (dont le pain d’épice) et brioches, et précède celui des desserts toujours à base de blé noir (millefeuille, éclairs citron jaune et cardamome, crème brûlée, cake, far, etc.). Enfin les «douceurs» (croquants, rochers, guimauves, etc.) viennent clore ce recueil.

Signalons enfin que chaque recette est accompagnée d’un accord boisson signé Sophie Stenhouse. Dans les illustrations-mosaïques pleine page qui agrémentent la présentation, les amateurs reconnaîtront la bière au blé noir, la «Telenn Du».

Dans notre alimentation saturée en gluten, il est important de restituer au blé noir toute la place qu’il mérite. En cela, l’ouvrage est réussi car il contribue activement à le réintroduire dans notre cuisine.


Marie-Claude Bernard
( Mis en ligne le 08/01/2014 )
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